如何選擇鮑魚
Wednesday, May 20th, 2009如何選擇鮑魚
活鮑魚︰
活鮑魚在用刷子刷洗其殼後，將鮑魚肉整粒挖出，切去中間與周遭的堅硬組織，以粗鹽將附著的黏液清洗乾淨。活鮑魚在清潔處理後，一般不需刻意烹調，就可品嘗到絕佳的風味。其中以“沙西米（即刺身）”生吃法較為普遍，也有整粒炭烤與白灼的烹飪模式。
活鮑魚炭烤與白灼的處理方法如下︰
1、鮮鮑魚洗淨，去五內，用中火（50-60℃） 水定型。
2、老雞、腩肉、火腿、豬蹄入沸水中大火 5分鐘，撈出洗淨，放入色拉油中小火炸香；大沙鍋底放竹墊，放入鮑魚、老雞、腩肉、火腿、豬蹄，再放入冰糖、醬油和蚝油，先用小火煲12小時，再用小火火局一夜；再煲4小時去渣備用。
罐頭鮑魚︰
罐頭鮑魚是熟的，切成薄片是一道上好的冷葷，若是配上罐頭龍須菜，便是一道絕妙的雙拼。罐頭鮑魚有日本產和墨西哥產兩種，各有千秋。日本的鮑魚小些，顏色淡些，一罐可能有三五個還不止，質地較為細嫩。墨西哥產罐頭在美國暢銷，品性不齊。
干鮑魚︰
干鮑是將新鮮鮑魚風干後製作而成的，其中以日本青森縣的網鮑品性最佳。在眾多干鮑之中，品性以網鮑為首，其次有窩麻鮑、吉品鮑等等。干鮑適合整粒以沙鍋慢煨的模式來烹調，以儲存它的鮮美原味。